W dzisiejszych czasach, kiedy konkurencja w branży gastronomicznej jest bardzo duża, trudno jest przetrwać, jeśli nie oferujemy niczego wyjątkowego. Niestety, wiele firm gastronomicznych wpada w pułapki bylejakości, czyli podejścia do prowadzenia biznesu, które skazują ich na niepowodzenie. Bylejakość w gastronomii to droga do samobójstwa biznesowego-oto dlaczego.

Na czym polega bylejakość w gastronomii?

Bylejakość w gastronomii polega na podejściu do prowadzenia biznesu, w którym nie stawia się na jakość, ale na ilość. Właściciele takich firm skupiają się na tym, żeby jak najwięcej sprzedać, nie zwracając uwagi na to, co dokładnie oferują swoim gościom. Przykładowo, gotują posiłki, które nie są wysokiej jakości, ale są tanie, albo nie starają się wykonać swojej pracy zgodnie z najlepszymi standardami, ewentualnie w czasie kryzysu wprowadzają oszczędności, które realnie wpływają na jakość odbieraną przez gości.

Bylejakość może też oznaczać brak spójności w podejściu do biznesu. Przykładowo, w jednym dniu można serwować jedzenie z różnych kuchni, a w innym dniu reklamować się jako restauracja oferująca dania kuchni włoskiej. Taki sposób prowadzenia biznesu wprowadza zamieszanie w umysłach gości i sprawia, że nie wiedzą oni, czego dokładnie można się spodziewać w danej restauracji.

Dlaczego bylejakość w gastronomii to droga do samobójstwa biznesowego?

Bylejakość w gastronomii to droga do samobójstwa biznesowego z kilku powodów. Po pierwsze, goście coraz bardziej doceniają jakość jedzenia i całą otoczkę serwisu z tym związaną, dlatego nie będą chcieli wracać do restauracji, która serwuje byle co, a obsługa nie posiada podstawowych wymaganych kompetencji. Po drugie, bylejakość zazwyczaj wiąże się z niskimi cenami, a to oznacza mniejsze zyski dla właścicieli. Po trzecie, w branży gastronomicznej konkurencja jest bardzo duża, a jeśli firma nie będzie oferować niczego wyjątkowego, to trudno będzie przyciągnąć gości do lokalu. Koncept gastronomiczny musi być spójny w każdym aspekcie jego funkcjonowania.

Jakość jako sposób na przetrwanie kryzysu.

Jeśli chcesz przetrwać w branży gastronomicznej, musisz postawić na jakość. Oferuj swoim gościom jedzenie, które jest nie tylko smaczne, ale też wysokiej jakości. Wprowadź do swojego menu lokalne produkty i sezonowe składniki. Zwróć uwagę na estetykę i prezentację dań. Dbaj o to, żeby Twoi goście czuli się jak w najlepszej restauracji, niezależnie od tego, czy prowadzisz luksusową restaurację, czy skromne bistro, bar czy kantynę pracowniczą.

Zadbaj o jakość i kompetencje zespołu serwisu, gdyż ma on ogromny wpływ na odbiór lokalu przez gości. To obsługa buduje najważniejsze czynniki wpływające na ostateczną ocenę ogólną przez gościa Twojego lokalu.

Jakość w gastronomii to nie tylko smak potraw, ale również serwis, wystrój, atmosfera, a także opinie innych gości. Restauratorzy powinni zadbać o to, aby ich pracownicy byli uprzejmi, pomocni i profesjonalni, znali doskonale ofertę menu, kartę win, deserów etc. Należy szkolić personel w zakresie obsługi gości cyklicznie co kwartał, aby goście czuli się komfortowo i mile widziani. W ten sposób zyskuje się ich lojalność i zwiększa się szansa na ich powrót do restauracji.

Warto również pamiętać, że w dzisiejszych czasach goście często korzystają z internetu, aby wyszukać restauracje w okolicy. W takiej sytuacji opinie innych ludzi mogą być kluczowe dla powodzenia Twojego biznesu.

Jakie segmenty procesu obsługi ocenia gość podczas wizyty w lokalu?

Gość podczas wizyty ocenia dokładnie te same elementy procesu, które oceniamy podczas wykonywania audytu “Tajemniczy gość restauracji”. Audytor wciela się w rolę gościa, stawia restauratorom i jego pracownikom wymagania jakościowe zbudowane na bazie oczekiwań gości.
Poniższy wykres (Ryc 1. “Procesy oceniane przez gościa restauracji” – opracowanie własne) pokazuje, które elementy procesu mają największy wpływ na ogólną ocenę lokalu przez gości. Pokazuje nam to, do czego powinniśmy przywiązać największą uwagę w procesie obsługi gości w restauracji oraz które elementy mają największy wpływ na opinię gościa o lokalu.

W przypadku restauracji proces oceny składa się ze średnio z 135 elementów mających wpływ na ocenę.

W rozkładzie procentowym oceny ogólnej jak widać na wykresie każdy z segmentów ma następujący w pływ na ocenę:

Proces rezerwacji – 7,4% ogółu elementów procesu
Atmosfera – 17% ogółu elementów procesu
Wystrój – 17% ogółu elementów procesu
Kuchnia/Potrawy – 11.9% ogółu elementów procesu
Obsługa Kelnerska – 46,7% ogółu elementów procesu.

To nam pokazuje na czym powinniśmy się skupiać z należytą uwagą planując działanie konceptu gastronomicznego.

W przypadku procesu obsługi w restauracji hotelowej wygląda to podobnie, a poszerzone jest to o dodatkowe segmenty procesu poddawane ocenie, z racji specyfiki połączenia konsumpcji restauracyjnej z elementem skorzystania z usługi noclegu. W efekcie jako audytorzy podczas wykonywania kontroli “Tajemniczy gość hotelu” tak samo, jak goście hotelowi oceniamy średnio 205 elementów procesów obsługi gościa w restauracji hotelowej, które mają wpływ na ogólną ocenę gościa.

W rozkładzie procentowym oceny ogólnej jak widać na wykresie (Ryc 2. “Procesy oceniane przez gościa w restauracji hotelowej” – opracowanie własne) każdy z segmentów ma następujący w pływ na ocenę:

Rezerwacja – 9,8% ogółu elementów procesu
Atmosfera – 11,2% ogółu elementów procesu
Śniadania – 8,8% ogółu elementów procesu
Wystrój – 11,2% ogółu elementów procesu
Kuchnia/Potrawy – 7,8% ogółu elementów procesu
Obsługa Kelnerska – 30,7% ogółu elementów procesu.

To nam pokazuje na czym powinniśmy się skupiać z należytą uwagą planując działanie gastronomii w hotelu.

Wykres ten przewiduje, iż gość standardowo korzysta z:

– usługi noclegu
– śniadania
– konsumpcji à la carte w restauracji

Do pełni oceny dochodzą jeszcze inne usługi, które świadczy obiekt hotelowy, a z których gość może korzystać, ale w tym artykule chciałem skupić się na gastronomii hotelowej.

Pozostałe usługi również można kontrolować w ramach audytu “Tajemniczy gość hotelu”, co będzie miało wpływ na zwiększenie elementów procesów ocenianych przez gościa oraz ostateczny rozkład ważności poszczególnych segmentów.

ByleJAKOŚĆ w gastronomii ma negatywne konsekwencje w podejściu do prowadzenia restauracji, w której priorytetem jest oszczędzanie kosztów, kosztem jakości podawanych potraw i obsługi gości. Taka strategia może prowadzić do spadku zaufania gości, którzy coraz rzadziej wracają do takiej restauracji oraz do negatywnych opinii w sieci, co może wpłynąć na reputację lokalu. Ponadto, obniżenie jakości potraw i obsługi może prowadzić do wzrostu liczby reklamacji i zwrotów, co z kolei wiąże się z kosztami dla biznesu.

Zwracam uwagę na to, że właściciele restauracji powinni skupić się na oferowaniu jakościowych dań i dobrych doświadczeniach gości, co przyciągnie lojalnych gości i przyczyni się do sukcesu biznesu w dłuższej perspektywie. W tym celu warto inwestować w wykwalifikowany personel, jakościowe produkty oraz dbać o odpowiednią atmosferę i wystrój w lokalu.

Wniosek z artykułu jest jasny-bylejakość w gastronomii to droga do samobójstwa biznesowego, a inwestowanie w jakość wpływa pozytywnie na koncept gastronomiczny.